Recetas de la paella en el siglo XIX. ‘Arroz a la valenciana’

Rafael Solaz De antiguos recetarios valencianos, de mediados del siglo XIX, nos llama la atención la manera de preparar el arroz en paella, o como se decía, en sartén. La palabra ‘paella’ no se empleaba para definir el exquisito plato, sino que el título utilizado era “arroz a la valenciana o arroz a la alicantina” como receta autóctona.1925.-Celebrant-la-paella-en-un-lloc-de-lHorta-de-València.-copia

1925. Celebrant la paella en un lloc de l’Horta de València.

“Se prepara una sartén y que tenga fuego de carbón o leña bien encendido, se le echa aceite en proporción y cuando esté caliente se le fríen en ella unos pocos pimientos. Se echan enseguida a freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchicha todo a pedazos y cuando estén dorados se le ponen dos dientes de ajos cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán… se revuelve todo hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes o judías verdes echas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y enseguida se aumenta con caldo o agua caliente y se deja a hervir. Se aviva el fuego y se aumenta el caldo necesario y se echa el arroz suficiente. Se puede añadir algún trozo de anguila. Cuando ya está el arroz cocido se saca del fuego y, después de un poco de reposo, se sirve”.

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1936, ca. Celebrant la paella. Picanya.

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Manual de Cocina. Valencia, 1876.

El ‘arroz a la alicantina’ tenía la variante del pescado: “Cuando cuece se le echan los pescados frescos, limpios y cortados a pedazos, se machacan bien los pimientos en un mortero y se echa todo su contenido junto al arroz”. Pues sí, en las comarcas alicantinas, para preparar esta sartén de arroz, se mezclaban toda clase de pescados, legumbres y verduras, junto al caldo de carne y “caracoles bien lavados, procurando que el arroz, una vez cocido, esté suelto”.

En las verduras predominaban los nabos, judías, espinacas y coliflores.

Una variante muy apetecida era el ‘Arroz de cerdo’ o ‘Arroz en fesols i naps’, receta que también fue bastante utilizada en tierras valencianas: “Se fríe la morcilla de cebolla y se le echa garreta de cerdo, garreta de ternera y se echa a hervir un rato. Con el aceite a freír la carne se sofríe el nabo entero, dos tomates, perejil y pimentón. Se le echa caldo suficiente y se añade el arroz y patatas cortadas a dados”.

Sartenes que derivaron en paellas, formas de cocinar el arroz “a la valenciana”. Echaremos un poco de sal al artículo.

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